Сертификация по ГОСТ Р 51705.1-2001 в Пензе

ГОСТ Р 51705.1-2001 – это национальный стандарт России «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». С 1 ноября 2024 года взамен него действует ГОСТ Р 51705.1-2024. Этот стандарт устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points - Анализ рисков и критические контрольные точки). Он необходим для предприятий пищевой промышленности для создания системы, обеспечивающей производство безопасной пищевой продукции путем выявления, оценки и контроля потенциально опасных факторов.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (статья 10) обязывает все предприятия пищевой промышленности и общественного питания внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП; сам ГОСТ Р 51705.1 применяется добровольно как один из инструментов выполнения этого требования. К ним относятся:

• Производители пищевой продукции
• Предприятия общественного питания (рестораны, кафе, столовые)
• Компании, занимающиеся хранением и транспортировкой пищевой продукции
• Переработчики сельскохозяйственной продукции
• Предприятия по производству упаковки для пищевых продуктов

Даже малые предприятия и индивидуальные предприниматели, работающие в пищевой отрасли, обязаны разработать и внедрить систему ХАССП.

ГОСТ Р 51705.1-2001 устанавливает семь основных принципов ХАССП:

1. Анализ опасностей – выявление потенциально опасных факторов (биологических, химических, физических) и мер по их контролю
2. Определение критических контрольных точек (ККТ) – выявление этапов производства, где необходим контроль для предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасных факторов
3. Установление критических пределов для каждой ККТ – определение измеримых параметров, отделяющих приемлемое качество от неприемлемого
4. Разработка системы мониторинга для ККТ – установление процедур наблюдения для обеспечения контроля ККТ
5. Разработка корректирующих действий – установление процедур, которые должны выполняться при отклонении от критических пределов
6. Разработка процедур верификации – установление методов, процедур и испытаний для подтверждения результативности системы ХАССП
7. Создание документации – разработка и ведение документации по всем процедурам и записям, относящимся к принципам ХАССП

Эти принципы обеспечивают систематический подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов.

Система ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001 включает следующую документацию:

• Политика предприятия в области безопасности пищевой продукции
• Документированные процедуры системы ХАССП (руководство по ХАССП)
• Приказ о создании группы ХАССП и распределении ответственности
• Описание продукции и ее предполагаемого использования
• Технологические схемы производства с указанием ККТ
• Анализ опасных факторов
• План ХАССП (перечень критических контрольных точек, критические пределы, процедуры мониторинга)
• Рабочие листы ХАССП
• Процедуры верификации и валидации
• Программы предварительных условий (санитария и гигиена, борьба с вредителями и т.д.)
• Журналы учета и контроля параметров
• Документы, подтверждающие обучение персонала

Вся документация должна своевременно обновляться и быть доступной для проверяющих органов.

Внедрение ГОСТ Р 51705.1-2001 (системы ХАССП) на предприятии включает следующие этапы:

1. Подготовительный этап:
   • Формирование группы ХАССП из специалистов различных подразделений
   • Обучение группы принципам ХАССП
   • Разработка политики в области безопасности пищевой продукции
2. Описание продукции и процессов:
   • Составление полного описания продукции
   • Определение предполагаемого использования продукта
   • Разработка блок-схем технологических процессов
   • Проверка блок-схем на производстве
3. Анализ опасностей:
   • Идентификация потенциально опасных факторов
   • Оценка рисков по степени вероятности и тяжести последствий
   • Определение предупреждающих мер контроля
4. Определение критических контрольных точек с помощью дерева решений
5. Разработка плана ХАССП:
   • Установление критических пределов для каждой ККТ
   • Разработка системы мониторинга
   • Определение корректирующих действий
6. Разработка процедур верификации и валидации
7. Создание системы документации и ведения записей
8. Внутренний аудит и корректировка системы
9. Сертификация системы (при необходимости)

Весь процесс внедрения может занять от 3 до 12 месяцев в зависимости от размера предприятия и сложности производственных процессов.

ГОСТ Р 51705.1-2001 и ISO 22000 имеют следующие основные отличия:

• Масштаб требований: ГОСТ Р 51705.1-2001 фокусируется исключительно на принципах ХАССП и прямо не требует создания полноценной системы менеджмента, в то время как ISO 22000 является комплексным стандартом системы менеджмента безопасности пищевой продукции
• Структура стандарта: ISO 22000 построен по структуре высокого уровня, согласованной с другими стандартами ISO на системы менеджмента, что облегчает интеграцию с другими системами (ISO 9001, ISO 14001)
• Уровень детализации: ISO 22000 содержит более детальные требования к предварительным программам, коммуникациям и управлению процессами
• Международное признание: ISO 22000 признается во всем мире, в то время как ГОСТ Р 51705.1-2001 действует преимущественно на территории России
• Сертификация: Сертификация по ISO 22000 часто требуется для экспорта продукции за рубеж, тогда как внедрение ГОСТ Р 51705.1-2001 достаточно для соответствия требованиям российского законодательства

Несмотря на различия, оба стандарта основаны на принципах ХАССП и имеют общую цель – обеспечение безопасности пищевой продукции.